松野歳時記京都北山の鷹峯 松野醤油の日々の出来事を綴ります。

2008-08-21

醤油の起源

醤油は醤(ひしお)の一種である。醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指す。紀元前8世紀頃の「周礼」で、「醤」という漢字が初めて使われた。この醤は肉の塩漬けだったようである。

文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年の「大宝律令」には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。また923年公布の「延喜式」には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。また和名抄では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」(ししひしほ)についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。

醤はその素材により、

  • 乾肉の塩漬け(ジャーキーのようなもの)は「肉醤」(ししびしお)
  • 魚の塩辛は「魚醤」(うおびしお)
  • 果物や野菜の塩漬けは「草醤」(くさびしお)
  • 穀物からつくった一種の味噌は「穀醤」(こくびしお[要出典]。重箱読みがこの時代なかったとすれば、「こくしょう」か)

と呼んで区別された[要出典]。ここで言う「うおびしお」は魚醤(ぎょしょう)とは異なる。区別のためにここではひらがな表記とする。

なお、江戸時代の和漢三才図会では「魚醢」と書いて「しゝひしを」と訓じ、魚の塩辛類を指している。

「うおびしお」は、イカや魚の塩漬けで、イカの塩辛などもその一種である。「くさびしお」は、現在で言うところの「漬物」である。日本における醤の起源は、魚や植物を塩漬けにして保存した縄文時代まで遡ることができると言える。

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