文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年の「大宝律令」には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。また923年公布の「延喜式」には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。また和名抄では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。

醤はその素材により、

• 乾肉の塩漬け（ジャーキーのようなもの）は「肉醤」（ししびしお）
• 魚の塩辛は「魚醤」（うおびしお）
• 果物や野菜の塩漬けは「草醤」（くさびしお）
• 穀物からつくった一種の味噌は「穀醤」（こくびしお[要出典]。重箱読みがこの時代なかったとすれば、「こくしょう」か）

と呼んで区別された[要出典]。ここで言う「うおびしお」は魚醤（ぎょしょう）とは異なる。区別のためにここではひらがな表記とする。

なお、江戸時代の和漢三才図会では「魚醢」と書いて「しゝひしを」と訓じ、魚の塩辛類を指している。

「うおびしお」は、イカや魚の塩漬けで、イカの塩辛などもその一種である。「くさびしお」は、現在で言うところの「漬物」である。日本における醤の起源は、魚や植物を塩漬けにして保存した縄文時代まで遡ることができると言える。

醤油は麹を用いて製造することが特徴である。麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃に中国で発明されたと考えられている。ちなみに500年頃の中国の『斉民要術』には、現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されている。

現在の醤油の直接の起源は金山寺味噌とされる。

伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされている。ただし、この伝承を直接裏付ける史料は見つかっていない。

なお、「たまり」の文献上の初出は1603年に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」と記述されている。また、同書で「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」が、1548年成立の古辞書『運歩色葉集』に「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されていることも、醤油の成立を考える上でともども注目される。